L’India e la cucina del Triangolo d’oro: Delhi, Agra e Jaipur

Cucina e utensili: l'India e la gastronomia sono strettamente legati

28 febbraio 2016 12:00

 

Il noto Triangolo d’Oro in India, è formato dalle città di Delhi, Agra e Jaipur con una gastronomia piuttosto ricca e carica di cibi sempre diversi quanto gustosi. In particolare Delhi, vanta la presenza di tanti ristoranti che propongono piatti non solo locali ma legati un pò a tutto il Paese.I sapori d’eccellenza qui sono però quelli della cucina mughlai, che ha origine dalla cucina islamica dei Gran Mogol. Quest’ultima si è fortemente imposta  su quasi tutto il luogo nel Cinquecento e fino all’Ottocento. Tradizionali sono, ad esempio, i kebab, le kofta, le polpettine preparate con varie carni, il pulao, il riso in brodo speziato al quale si possono aggiungere pure verdure e carne e il biryani. Si tratta del riso basmati servito con carne, pesce, uova e verdure condite con molte spezie.

Se credete che qui manchino i buoni dolci vi sbagliate di grosso: non scordate di provare la faluda, una specie di milkshake con perle di tapioca, al quale poi vanno ad aggiungersi semi di basilico, sciroppi di frutta, zucchero o gelato. Dedicatevi un poco pure alla cucina dell’Uttar Pradesh, lo Stato dove si trova Agra. Quest’ultima è legata più che altro alla tradizione mughlai. Il prodotto culinario più noto della stagione resta il samosa, fagottino fritto molto friabile che può essere ripieno di patate, cipolle e piselli, lenticchie e carne di manzo o di pollo. Il tutto viene poi aromatizzato al coriandolo.

 

Potete optare pure per la versione dolce, il gujia, ripieno di un composto fatto da latte addensato e zuccherato, la khoya. A tavola poi molti gustano pure la cucina del Rajasthan condizionata dal territorio molto arido che ha portato ad un massiccio uso di latte e spezie, per compensare la mancanza di acqua e verdure. Ecco, quindi, che oggi abbiamo piatti molto gustosi diffusi ovunque, come il safed maans che significa carne bianca. Si tratta di montone cucinato con curry e anacardi, pata di cocco, pepe bianco e semi di papavero.

Quali sono gli utensili più comuni nella cucina indiana?

  • Tandoor o tandur: si tratta del famoso forno cilindrico di argilla. Ha il fondo interrato e viene alimentato a carbone. Il cibo viene cotto all’imboccatura. Le temperature raggiunte sono molto alte e un tempo serviva più che altro per la preparazione del pane. Si passò poi pure alla carne e comunque quello più tipico si trova in Punjab.
  •  Tawa o tava: è una piastra di ferro e ghisa, con cui si cuoce il pane. Viene unta di grasso e scaldata sul fuoco.
  • Karhai o kadai: è una grande padella, profonda, in ferro, ottone o alluminio che si può paragonare al wok cinese. Si usa sia in casa che tra i venditori di strada.
  • Thali: in questo vassoio si sistemano una serie di pietanze, a partire dal curry.
  • Chula: fornello a carbone posto sul pavimento al centro della cucina; nelle aree rurali invece del carbone si usa ancora lo sterco secco di vacca.
  • Belan: per preparare il pane questo piccolo mattarello è ottimo.
  • Batta o vatta: pestello di pietra per le spezie.
  • Sil: pietra piatta sulla quale si pestano le spezie con la batta.